«Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

В фондах Чистопольского музея-заповедника хранится много уникальных экспонатов. Хочется познакомить вас с книгой, которая поступила в фонды в 2012 году. Родной переплет не сохранился. Старые владельцы переплели её в картонную обложку, которая находится в плачевном состоянии. От руки подписано: «Старинная книга о домашнем хозяйстве». Открыв её, можно прочесть: «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Составила и издала Елена Молоховец, двадцать девятое издание, Петроград, 1917 год».

​Открывая следующую страницу, знакомишься с предисловием: «Кухня - это в своем роде искусство, которое без руководства и, если нельзя исключительно посвятить ему несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как впоследствии, расстройство состояния, а вследствие этого и различные неудовольствия в семейной жизни приписываются большей частью тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела вникнуть и заняться хозяйством». Эти строки принадлежат автору Молоховец Елене Ивановне, в девичестве — Бурман, дочери архангельского начальника таможни, выпускнице Смольного института для благородных девиц. Она пережила революцию и умерла в Петрограде в 1918 году.

Книга «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века. Впервые изданная в 1861 году в Курске, она выдержала двадцать девять изданий и не потеряла своей актуальности и сегодня.

Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. В книге содержатся рецепты вегетарианского и постного стола, образцы сервировки стола и блюд. Кроме кулинарных рецептов, автор дает советы: какие книги читать с детьми на отдыхе на природе; более 1000 описаний приготовления разных домашних запасов; заметки относительно разведения и сбережения на зиму зелени и кореньев; сбережения мяса, птицы, рыбы, соленья и копченья их; пять планов удобных квартир.

​Для молодой хозяйки купеческого или дворянского дома такая книга была большим помощником в повседневной жизни, потому что автор постарался в своей книге рассмотреть в ней все стороны «кухонного хозяйства».
Например, Елена Молоховец, в зависимости от достатка семьи, предлагает меню скромных обедов четырех разрядов по месяцам на разные цены. Выбрав любой день, например 11 августа, автор рекомендует приготовить:
«Обеды I разряда (званые большие обеды на 25 человек): суп французский а-ля жюльен, говядина филей по-венски, стерлядь на шампанском, артишоки с зеленным горошком, пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками, пудинг империал из ананасов, жаркое – куропатки с салатом, крем-рояль, сыр, ягоды, фрукты, варенье, черный кофе и чай; к ним - коньяк, ром, ликеры.
Обеды II и III разряда (принадлежат обеды из 5,6 блюд): суп из свежих грибов, зразы рубленные, зеленый горох, огарнированный раковыми шейками, жаркое курица с салатом, яблочный пирог A la reine.
Обеды IV разряда (обеды из 3, иногда 4 блюд): суп по-то-фе с пирожками – булочками, плов из баранины, молочный заварной крем».

Прочитав книгу, можно узнать многое о быте и традициях купеческих и дворянских семей.
Завтрак для взрослых начинался с употребления водки и ликера. Кушанья, подаваемые к завтраку, были разнообразны: от каш и супов до экзотических блюд, например, угорь фаршированный. В середине и в конце завтрака употреблялись вина и напитки.
​Кушанья и питье прохладные подавалось летом на загородных гуляниях или дома, вместо ужина. Например, холодец из ягод, греческое молоко, мороженое (в книге представлено 33 рецепта), крема из сырых сливок (22 рецепта), зефир, пломбир, газированные напитки, квас и т.д.
Вечерний чай – это целый ритуал, где продумывалась каждая деталь.

«Иногда знакомые собираются для дружеской беседы, которая не продолжается далеко за полночь; в таком случае поздний вечерний чай, разливаемый хозяйкой дома, может заменить и ужин. Этот чай сервируется следующим образом: расставляется длинный обеденный стол, покрытый чистой скатертью; с одного края стола, ставится маленький столик с самоваром. По середине стола ставят высокую вазу с фруктами. По обеим сторонам этой вазы, поперек стола, ставятся десертные тарелочки кучками и подль них десертные ножи серебряные или костяные.
​По обеим сторонам вазы, вдоль стола ставятся продлиноватые сухарницы, покрытые салфетками, с печеньем к чаю.
​Подле них хрустальные тарелочки с нарезанным лимоном, а также графинчики с ромом, красным вином, вишневым сиропом, шербет, сливки и сахар. Затем ставят, по обеим сторонам небольшие, но также довольно высокие хрустальные вазы с вареньем, которое кладут в чай или кушают отдельно, для чего и ставят, по обеим сторонам этих ваз, поперек стола, хрустальные блюдечки и чайные ложечки.
​Вместо одной вазы варенья, поставить рядом две вазы – одну с вареньем, другую с резаными апельсинами, и эти вазы должны быть поставлены симметрично, по обеим сторонам стола.
​Вдоль стола, подле этих ваз с вареньем и апельсинами ставят сливочное масло в хрустальных масляничках, а по бокам их хрустальные тарелочки с пармезанным маслом, лимонным маслом, сливочным маслом с миндалем, масло с натертою разваренною или жареною говядиной, маслом с зеленью и натертым сыром, масло с натертою солониною, масло из рябчиков, а также сыр из дичи, сыры из творога и сметаны, сыры русский честер, сыр голландский, сидр лимонный к чаю для любящих пить чай в прикуску, сидр из апельсинов, шербет лимонный, миндальный, малиновый, из скорлупы миндальных орехов.
​Подле масла, вдоль стола круглые лотки, покрытые салфетками с хлебом.
​Вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем небольшие тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленного сыра и пр., устанавливая все это в симметричном порядке.
​Ликер, пунш фрейлинский, пунш дамский, коньяк темный и белый, ром темный и белый».

Во время танцев полагалось подавать прохладительное: ораншада (безе яблочное), лимонад, оршадь (миндальный напиток), питье из клюквы, малины, черной смородины, фисташковое питье, питье из барбариса, питье апельсиновое, сок апельсиновый, мороженое.
В меню для служителей - обслуживающего персонала состоятельной семьи - выбирались кушанья менее изысканные: «На завтрак – жареный картофель, обед – щи из кислой капусты и каша гречневая крутая, к ужину вообще дается то, что остается от обеда». Праздничные блюда тоже были незамысловаты: «На завтрак – пирог со свежей капустой, обед – щи мясные из щавеля, поросенок жареный с гречкой».

Удивляет то, что в книге, изданной в 1917 году, был следующий рецепт:
«Саранча. Наши европейцы начинают и сами расхваливать саранчу, питающуюся самыми нежными травами и молодыми листочками и поэтому более чистую, чем устрицы, угри, чем рыбы вообще и раки, на которые саранча похожа. Для угождения этим европейцам необходимо только приноровиться к её приготовлению, потому что если отварить её в соленой воде, или толочь в ступке, смешивать с молоком и фиником и приготовить, таким образом, из нее род печенья, или поджарить саранчу в сале и растирать с рисом, как это делается в Алжире, Палестине, Мадагаскаре и др.местах».

Ну как тут не вспомнишь знаменитое: «… Ах, эти нравы и традиции, как жаль, что этот век ушел…»! Двадцать девятое издание книги вышло в 1917 году, в год больших политических перемен в России. Девяносто шесть лет прошло с тех пор, почти век. В советский период её не переиздавали, считали морально устаревшей, слишком многое в книге говорило о традициях среднего класса и аристократии царской России. Только уже существующие экземпляры книг тайком хранились у бережливых хозяек.

В настоящее время экземпляры книги, изданные до революции, представляют собой антикварную ценность. Книга целиком и отдельные рецепты из нее снова издаются современными российскими издательствами. Так, с января 2001 года начинает издаваться, только уже в 9 томах, книга «Подарок молодым хозяйкам…». Её 16 издание вышло в феврале 2009 года.
Елена Молоховец в предисловии отметила: «Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда отличного повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумною экономией».

Бикмуллина Наталья Евгеньевна, заведующий Музеем истории города